قــهوه یکی از نوشیدنیهای پر طرفدار دنیا است. ماده موثر این نوشیدنی چیزی جز کافئین نمیباشد. یک فنـجان قهوه تقریبا دارای 100 میلی گرم کافئین میباشد. در مقایسه با نــوشابه کوکاکولا که دارای 50 میلی گرم کافئین است. دو گــونه از گیاه قهوه که عمده ترین گونه های قهوه میباشند به قرار زیر است:
1- ARABICA (عربیکا): طـعـم مـلایم و معطری دارد- 70 درصـد قــهوه مصرفی دنیا را تشکیل می دهد- در اتـیـوپـی کاشته میشود.
2- ROBUSTA (روبوستا): تلخ مزه می باشد. 30 درصـد قـهوه مـصـرفـی دنیا را تشکیل می دهد- در جنوب شرقی آســیا و برزیل کشت میگردد- دانه های قهوه گردتر و ریز تر از گونه عربیکا میباشد- کافئین آن 50 درصد بیشتر از گونه عربیکا است.
عمده ترین تولید کـنـنـده هـای قـهوه کشورهای برزیل، کلمبیا، اندونزی، ویتنام، مکزیک، هند، اتیوپی، اوگاندا، گواتمالا و جاماییکا میباشند.
انواع قهوه های تولیدی
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
1- BRAZILIAN: طعم ملایمی دارد- از گونه عربیکا میباشد. در برزیل کشت میشود.
2- COLUMBIAN: از گونه عربیکا میباشد- طعم تند و کمی ترش دارد. در کـلمبیا کشت میشود.
3- GAVA: در اندونزی کشت میشود- از گونه عربیکا میباشد.
4- JAMAICA: در جامائیکا کشت شده و غلیظ و ترش مزه است.
5- AFRICAN: در اتیوپی، کنیا و تانزانیا تولید میشود.
6- MOCCA: در یمن تولید میشود و از گونه عربیکا میباشد. ترش و تند میباشد.
7- TURKISH: بر خلاف نامش در اندونزی، سنگاپور و مالزی کشت می گردد.
مراحل فراوری قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
دانـه هـای قهوه در واقع دانـه های مـیوه گـیـلاس مانــندی می بـاشــد کـه COFFEE SHERIES نــام دارد. ایــن مـیـوه هنگامی که میرسد قرمز رنگ میـــگردد. روند فراوری قهوه
به دو شیوه تر و خشک انجام میپذیرد.
روش خشک:میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین
پخش میکنند تا زیر آفتاب خشک گردد سپس در فواصل معین آن را زیرو رو می کنـنـد. تا 7 الی 10 روز. تا زمانی که رطوبت آنها به 11 درصد کاهش یـابــد- در ایــن زمــان پوسته خارجی میوه قهوه، قهوه ای رنگ میگردد.
روش تر: مغز میوه قهوه پس از 24 ساعت از چیدن از دانه های آن جدا میگردد. سپس دانـه ها به مدت 12 الــی 28 ساعــت درون تـانـک تـخـمـیر ریـخـتـه شده که در این مدت آنـــزیمهای طبیعی لایه ای که دانه ها را احاطه کرده را سست کرده و از دانــه هـــا جــدا می گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و یا درون خشک کنهای صنعتی ریخته شده تا خشک گردند. بعد از ان دانه های قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندی و سوا میشوند.
قـهــوه بــصــورت خـام صادر می گـردد کـه بـه قـهـوه سـبـز (GREEN COFFEE) مشهور میباشد. اما طعـم واقعی قهوه زمان بو دادن (ROASTING) نمایان میگردد. دانه های قهوه
درون چـلیکهای چرخنده ریخته می شود و در درجه حرارت 288 درجه سانتی گراد حرارت می بــینند. پس از 8 دقیقه حرارت دادن دانه های قوه شروع به ترکیدن میکنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به 2 برابر اندازه اولیشان افزایش
می یـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه ای رنگ میگردند. روغن دانه های قهوه (COFFEE ESSENCE=CAFEOL ) نام دارد. در واقــع میزان بو دادن قهوه تعیین کننده طعم و رنگ قهوه است.
مدت زمان بو دادن
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
1- 7 دقیقه: بو دادن ملایم: AMERICAN ROAST.
2- 9 الی 11 دقیقه: بو دادن متوسط: CITY ROAST.
3- 12 الی 13 دقیقه: بو دادن تا حد تیره: FRENCH ROAST.
4- 14 دقیقه: تیره ترین حالت: ESPERESSO ROAST.
درجه بندی دقیق تر بودان، واژه های و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهای دم کردن...
درجه بندی دقیق تر بو دادگی قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
1- CINNAMON: یاهمان دارچینی-رنگ دانه ها
قهوه ای روشن بوده وسطح آنها خشک میباشد
طعم ترش دارند.
2- LIGHT CITY: قهوه ای روشن مـتـوسـط کــه
بیشتر در آمریکا مصرف میگردد.
3- CITY MEDIUM: قهوه ای متوسط که بیشتر
در آمریکا و کانادا مصرف میشود.
4- FULL CITY: قـهـوه ای تـیـــره مـتوسط- سطح آن اندکی روغنی است- طـعـم تـلخ و شیرین.
5- FRENCH: سطح براق و روغنی- ترشی اندک و قهوه ای تیره. طعم تلخ و شیرین.
6- ESPRESSO: قهوه ای تیره- سطح روغنی- طعم کاراملی و بدون ترشی.
7- ITALIAN=DARK FRENCH7: بـسـیـار درخـشـنـده و روغـنـی- ترشی بسیار اندک- قهوه ای خیلی تیره.
8- SPANISH: سیاه رنگ- طعم زغالی- بسیار روغنی.
نکاتی در رابطه با استفاده و نگهداری از قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
قهوه یا بصورت آسیاب شده عرضه می گردد و یا بصورت دانه های آسیاب نشده. شــما می توانید تـوسط آسیــاب کنـنده های ویژه قهوه، دانه های قهوه را آسـیـاب کنید. بــاید بـدانــید که بهتر است خودتان قهوه را آسیب کنید و بهتر اسـت کـه تـنـهـا در زمـانـی کـه مـی خـواهید قهوه را دم کنید اقدام به آسیاب کرده قهوه کنید زیـرا قـهـوه آسـیـاب شـده بسرعت طعم و رایحه خود را از دست می دهـد. قهوه را در یخچال قرار ندهید زیــرا قهوه بوی طعم غذاهای دیگر را به خود جذب می کـنـد. قـــهوه را باید در یک ظرف در بسته در مکانی خشک و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداری کرد. عـوامـــلی که در کیفیت قهوه دم کرده موثر میباشد عبارتند از:
1- کیفیت آب: از آب سرد،با املاح کم و تازه استفاده کنید.
2- کیفیت و تازگی خود قهوه.
3- آسیاب قهوه.
4- نسبت آب به قهوه.
5- تمیزی قهوه جوش و یا دیگر لوازم دم کردن قهوه.
معمولا قهوه های موجود در بازار مخلوط می بــاشنـــد. یعنی مخلوطی از گونه عربیکا و روبوستا که به آنها مخلوط یا BLEND میگویند.
